Storie di piccola migrazione. Il fornaio di Desenzano — Lombardi nel Mondo

Storie di piccola migrazione. Il fornaio di Desenzano

Un uomo decise di partire da quello strano e curioso paese addossato al confine scaligero dal nome aulente “Belvedere di Roverbella” e portarsi in quel lido sereno e accogliente quale Desenzano del Garda.

Vi racconto di una famiglia che per una strana storia della vita si è trasferita dal luogo dove era nata in un altro dove praticare il proprio lavoro nella speranza di migliorare economicamente e professionalmente per loro e per i propri figli. Artefice di questa scelta è un uomo che decise di partire da quello strano e curioso paese addossato al confine scaligero dal nome aulente “Belvedere di Roverbella” e portarsi in quel lido sereno e accogliente quale Desenzano del Garda.

Partito con la famiglia e con il suo sapere fare “il FORNAIO”!!!

Umile d’aspetto ma grandioso nel suo lavoro…ma fra le virtù più emblematiche cosa c’è di più umile del pane? Prodotto con le mani, pluriforma d’aspetto. gradevole nel profumo, nel sapore , farina, acqua, sale, sapienti mani di uomini buoni ed il connubio prende forma di saggezza, virtù, amore. Trova la sua più sublime espressione nella eucarestia dove il pane e’mezzo di intercessione fra il divino ed il terreno quale dono degno di saziare e salvare l’umanita’.

Ebbene questo fornaio ha voluto trasmettere ai suoi concittadini un suo messaggio semplice, buono, pulito, come il suo pane:

“Ogni notte verso le tre inizio il mio lavoro come fosse la prima volta perche’ mi trovo a dover fare un calcolo preciso delle temperature dell’ambiente, della farina, dell’acqua. è indispensabile spirito di sacrificio e di rinuncia, molta fantasia e sana e robusta costituzione”

In merito alle polemiche ed agli attacchi da parte dei mass media e delle associazioni di categoria contro uno dei mestieri più vecchi del mondo abbiamo sentito la voce del panettiere desenzanese.

“Caro cliente,

è probabile che ancora una volta noi panettieri veniamo a trovarci al centro di polemiche e attacchi feroci (anche spesso strumentalizzati) da parte dei mass media e organizzazioni. Tutto questo ci ha profondamente offeso e umiliati come persone e umili artigiani. Il fatto è che si sa benissimo che siamo una categoria indifesa e che non siamo così forti e uniti da occupare strade, piazze e ferrovie.

Colgo l’occasione per darvi le giuste informazioni sul mondo dell’”arte bianca”. La nostra famiglia è nel commercio e nell’artigianato già dal 1920: prima i nonni, poi i genitori, io e ora con l’inserimento dei miei figli siamo giunti alla quarta generazione. Ricordo che da giovane la nonna Costanza mi diceva sempre che la vita dura è la più sicura e da allora decisi di fare il fornaio e così anno dopo anno sono giunto ai miei 43 anni di esperienza di duro lavoro. Questo lavoro è diventato per me una missione impegnandomi con passione, volontà e tanto amore. Ogni notte verso le 4 inizio il mio lavoro come se fosse la prima volta perché mi trovo a dover fare un calcolo ben preciso delle temperature dell’ambiente, della farina, dell’acqua senza poi tralasciare le variazioni climatiche stagionali. Dobbiamo infatti ben ricordarci che la pasta di pane (sia cruda che cotta) è materia viva e quindi sensibile a qualsiasi variazione di temperatura/umidità. Una volta impastati i miei a volta anche 12 impasti ci sono dei tempi ben precisi da rispettare quindi nel frattempo li distendo sul tavolo da lavoro eseguendo il fermo pasta (20minuti circa). Poi comincio la fase di formazione creando cioè da questi impasti circa 25 forme di pane;poi si passa alla fase di lievitazione (circa un’ora) ed infine la cottura (da 20 a 25 minuti alla temperatura di 230°/240°).

Ciò che io ottengo viene considerato da me un prodotto speciale e di ottima qualità perché uso il metodo tradizionale preparando il lievito madre chiamata biga il giorno prima. Solo grazie ad esso si ottiene un pane profumato più gustoso e più friabile per diverso tempo, a volta anche il giorno dopo. Uso farine di prime qualità ricche di tutti i suoi valori nutrizionali in specifico la farina di tipo “1” all’interno della quale c’è anche la farina integrale, molto importante per il mantenimento ed il funzionamento regolare del nostro organismo. Molto importante è l’uso del sale iodato già usato da me da diversi anni e inoltre uso l’olio extravergine d’oliva, frutto prezioso delle nostre magnifiche terre gardesane. È mia abitudine sfornare pane ben lievitato e ben cotto quindi risulta più leggero, con poca umidità e così più digeribile.

Visto che il pane viene mangiato più volte al giorno e per tutta la vita, dovremmo essere ben certi della sua genuinità assaporandone i gusti e i sapori e rivalutandolo l’indiscusso re della tavola. Per ottenere tutto ciò vi consiglio di acquistare il vostro pane quotidiano dal vostro fornaio di fiducia che deve avere come garanzia la scritta “produzione propria”. Solo così si potrà sostenere gli ultimi artigiani fornai dato che sono a rischio di estinzione. Non è per niente giusto dire che il pane è tutto uguale, e ancor peggio dire che il pane si fa con acqua e farina perché dal grano al prodotto finale ne passa di tempo e lavoro. Sul mercato esistono diversi tipi di produzione di pane e l’Italia è l’unico paese ad averne così tanti: l’impasto diretto e quindi senza il lievito del giorno prima, il pane precotto: cotto in parte, surgelato e cotto per la vendita, il pane da impasto crudo: una volta impastato e formato, viene subito surgelato e al momento della vendita viene scongelato, lievitato e cotto; ed infine tutti i pani confezionati industriali. Ecco perché è importante leggere bene le etichette. In famiglia a pranzo mangiamo pane integrale ai cereali di tipo “1” ma senza pani rustici.

Quale periodo migliore di quello natalizio per trasmettere a mio figlio Stefano l’importanza della genuinità nei suoi prodotti dolciari: panettoni, pandori e Anelli del Monaco nostra specialità. Tutto ciò prodotto senza additivi chimici né uso di conservanti perché sfornati in questi giorni e non destinati a lunga conservazione e quindi più digeribili. Digeribile è anche la pizza perché prodotta con la base della pasta di pane, fermentata in laboratorio e ben croccante anche il giorno dopo. Visto che ultimamente il fornaio è colui che guadagna tanti soldi, vi spiego subito il metodo e requisiti giusti qualora già domani qualcuno volesse intraprendere questa grande avventura.

E’ indispensabile essere particolarmente motivati e grande volontà, spirito di sacrificio e di rinuncia, molta fantasia e creatività ed essere di sana e robusta costituzione perché il fornaio non si deve mai ammalare. Le ore di lavoro sono tante specialmente il sabato che richiede il doppio lavoro e a volte si raggiungono le 13/14 ore e per diventare un ottimo fornaio ci vuole un’esperienza di almeno 10 anni. In conclusione mi sento di trarre alcune considerazioni: nel mio lavoro notturno proprio quando tutti dormono mi sento spesso il padrone del mondo immerso in un profondo silenzio e pace che mi permette di lavorare bene e fare molto.

L’estate sono accompagnato dal canto degli uccellini e dal sorgere del sole, mentre d’inverno il forno mi coccola e mi avvolge dal suo calore. Il lavoro onesto non porta a grossi guadagni ma ci da la certezza del futuro. Un grazie particolare va alla mia famiglia chi mi ha sempre sostenuto con una forte unione, e un doveroso ringraziamento al mio personale sempre pronto e ben disposto al doveroso servizio del cliente. E a voi clienti il mio affettuoso grazie per aver accolto tutte le mie novità e le mie informazioni nutrizionali, attenti e in grado quindi di saper scegliere e saper valutare il pane migliore. Unitamente alla mia famiglia vi porgo i miei più affettuosi auguri di buone feste e di un felice 2008.

Il vostro fornaio Giovanni Gozzi

Alessio Piacenza

alessio.piacenza@tiscali.it

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