“Agli argentini vi dico: Godetevi il piacere di mangiare la propria pizza, fa parte del vostro essere nazionale”. Lo dice uno che lo sa e lo scrive: il ligure Pietro Erasmo Sorba.

Pietro Sorba, quarantaseienne, è un migrante – tifoso della “Samp”- nato e cresciuto a San Fruttuoso, in via Manuzio. San Fruttuoso di Camogli, in Provincia di Genova, è uno dei borghi marini più belli d’Italia. Bello e isolato dal mondo, Fruttuoso si può raggiungere via mare o attraverso un lungo e ripido sentiero che risale il monte di Portofino.

Pietro è partito da Genova, per Buenos Aires, nel 1992, per diventare uno dei più noti giornalisti enogastronomici in Argentina, aprendo anche un canale televisivo tematico seguito in tutta l’America Latina: “El Gourmet”.

Lui stesso sintetizza la sua attività a Buenos Aires: “Sono giornalista e scrittore enogastronomico. Ho lavorato molti anni nel quotidiano Clarin, il più importante del Paese. Ero l’editorialista di una pagina settimanale di critica gastronomica molto seguita. Ho lavorato poi per altri quotidiani e riviste. Realizzo anche consulenze in questo settore. Ho avuto la fortuna e la possibilità di sviluppare le mie idee, creando un canale televisivo tematico, elgourmet.com. In questi ultimi tempi mi sto dedicando con molto piacere alla scrittura di libri/guide finalizzate alla valorizzazione e divulgazione del patrimonio enogastronomico argentino. Una bellissima esperienza nella quale mi accompagna la prestigiosa casa editrice Planeta”.

Per che l’ha fatto?

Solo perche l’Argentina è un paese ricco di contaminazioni culinarie…“Vi dirò di più: la cucina genovese è parte integrante della cucina di Buenos Aires. Il pesto – seppur preparato in maniera leggermente differente – è una salsa molto apprezzata. La farinata o fainà, anch’essa con alcune modifiche rispetto a quella genovese, è consumata in grandi quantità nelle pizzerie. Pensate che viene degustata sovrapposta alla pizza. Cose che succedono in un Paese di fusioni gastronomiche. Nelle pizzerie alcune delle specialità più richieste sono la fugazzetta e la fugazza (un mix tra focaccia col formaggio e focaccia con la cipolla)”.

In uno dei suoi ultimi due libri, “Pizzerie di Buenos Aires”, il giornalista ligure si tuffa nel mondo della pizza “porteña” scegliendone, tra una novantina, 35 , le sue favorite.

Come non poteva essere di un altro modo, Sorba, attribuisce l’origine della Pizza a Napoli contraddicendo chi afferma che già i soldati persa di Dario cucivano -sui loro scudi- un impasto di grano turco a forma circolare molto sottile, a cui aggiungevano un pizzico di formaggio e tutto tipo di prodotti portati dalla logistica bellica delle loro armate.

Il ricercatore gastronomico scoprì che tradizionalmente la pizza porteña veniva accompagnata da un bicchiere di “moscato”, ora per lo piú sostituito dalla birra. Ecco perchè Pietro disse: “gli argentini accompagnano tutto con la birra”.

Tra l’altro, Sorba analizza il forno come chiave della buona pizza. Ciò permette di sapere dove mangiare ogni tipo di pizza.

Ci sono quelli che la fanno alla pietra, in uno stampo, mezzo impasto, a metro, alla griglia, cotta al forno a legna oppure a metano (con o senza mattoni refrattari), oppure sui carboni ardenti.

Parla dei prezzi e del modo in cui lo si comunica al consumatore. Mezzo alto, mezzo, moderato o abbastanza moderato. Incredibile.

Poi Sorba raggiunge l’osso tuffandosi nell’identità della pizza argentina che essendo stata portata dall’Italia o meglio dai napoletani, subisce modificazioni che riguardano gli ingredienti, la qualità della farina e le diverse ondate migratorie che fecero si che la pizza diventasse quello che oggi può definirsi – la pizza porteña – una specialità di impasto più spugnoso e conndimentata con più ingredienti e formaggio di quella italiana.

Un’ altra caratteristica: mentre la pizza napoletana si deve fare sempre a regola strettissima, quella di Buenos Aires, invece  trasgrede e non rispetta regole di nessun tipo.

Dalla quantità di lievito e del tempo di lievitazione dell’impasto fino alla lavorazione della salsa e il tempo di cottura, ogni pizzaiolo sembra avere la sua propria ricetta.

Pietro conclude che la fusione delle abitudini siciliane, napoletane e genovesi sono responsabili di questo risultato.

“La pizza argentina ha tagliato il cordone ombelicale che la univa alla sua “mamma” senza alcun rimpianto. Questo schiaffo, mi sembra molto interessante e da analizzare. Invita a riflettere. Meritevole di un libro”, afferma Sorba e continua, “confido che le 35 pizze scelte rappresentino molto bene l’universo porteño e argentino della pizza: in qualità, in quantità e tipologia”.

Tuttavia la preoccupazione di Sorba non si esaurisce nel mondo della pizza, anzi, ci lascia pure uno sguardo sul Bel Paese attuale: “Dico con la tristezza nel cuore che l’Italia in questo momento, vista “da fuori”, risulta un paese completamente fermo. Paralizzato. Stanco. Un po’ grottesco per le note vicende che sta vivendo. Non è certo edificante guardare un telegiornale in Argentina e sentir parlare dell’Italia come una barzelletta, a causa del suo gossip politico. In Italia non si sono ancora recepiti e metabolizzati i cambiamenti di quest’epoca. E mentre la classe politica imprenditoriale cerca – forse – di capire e pensa al da farsi, altre realtà avanzano ad una velocità impressionante. Prendiamo Genova, ad esempio: città di notevoli potenzialità turistiche grazie al clima benevolo, alla sua storia, alla gastronomia ed alla conformazione urbanistica che continua a vivere essenzialmente sull’Acquario, inaugurato quasi vent’anni fa. Mentre a Genova ci entusiasmiamo per mesi a causa della nascita di un delfino nelle vasche dell’Acquario, a Shangai in dieci anni hanno costruito una città fantasmagorica. Invece di aggiungere, crescere, creare, investire e promuovere il benessere, in Italia si preferisce vivere di rendita. Un gioco pericoloso che ha i suoi limiti”.

Basta così. Buon apetitto a tutti!

Jorge Garrappa Albani – Redazione Portale Lombardi nel Mondo–09/10/2011

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